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0038_Cake Design E Lavorazioni Tradizionali Dell’Arte Pasticcera

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0038_Cake Design E Lavorazioni Tradizionali Dell’Arte Pasticcera

Descrizione corso

Sezione 1 – Cake Design E Lavorazioni Tradizionali Dell’Arte Pasticcera

SETTORE:

RISTORAZIONE

ORE:

200

DESCRIZIONE FIGURA

5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 6.5.1.3.1 Pasticceri e cioccolatai L’Operatore delle lavorazioni tradizionali dell’arte pasticcera è in grado progettare e realizzare ricette tradizionali ed innovative di pasticceria, gelateria e cioccolateria, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti dolciari e valorizzandone la presentazione con modalità creative, richiamandosi all’antica arte dolciaria (della pasticceria, del gelato, del cioccolato) artigianale delle tradizioni regionali e locali. Si occupa della lavorazione e produzione di prodotti dolciari artigianali operando sull’intero processo di lavoro della lavorazione dei prodotti, dall’ideazione delle ricette alla proposizione estetica (cake designer, vere e proprie sculture dolciarie, elaborazioni artistiche e scenografiche, ecc.), dal confezionamento del dolce al packaging creativo e con riferimenti stilistici dell’arte locale anche per le esportazioni, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari, strumentazioni, utensili. Dosa gli ingredienti secondo le ‘antiche ricette artigianali’, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria, cuoce, congela, confeziona il semilavorato o il prodotto finito. Può lavorare come freelance oppure essere chiamato ad occuparsi sia dell’ideazione della carta dei dessert, nel caso lavori presso aziende di ristorazione, o di catering, o di event & wed planning, oppure della vendita nel caso lavori presso pasticcerie in qualità di dipendente o di titolare dell’esercizio. Così come può esercitare la propria attività presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali, presso aziende di ristorazione di grande dimensione e presso agenzie di catering in qualità di dipendente. Si relazione, assumendosi la piena responsabilità del proprio operato, sia con i propri collaboratori che con al clientela. All’interno di aziende ristorative di grandi dimensione si relaziona con lo Chef, con il Ma\00EEtre e con il responsabile del servizio ristorazione.

FABBISOGNO OCCUPAZIONALE

Fonti: ISTAT ‘ 6° Report OSSERVATORIO MERCATO DEL LAVORO 2013 ‘ PIANI DI ATTUAZIONE PROVINCIALI REGIONE PUGLIA – RICERCA ‘ DINAMICHE DEL MERCATO DEL LAVORO E LE FIGURE PROFESSIONALI NECESSARIE ALLE AZIENDE DELLA PROVINCIA DI LECCE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO AI SETTORI EMERGENTI’ a cura di Silvia Nascetti (POR Puglia FSE 2007/2013: conferimento funzioni alle Province Pugliesi Asse II ‘ Occupabilità ‘ trasferimenti) http://www.provincia.le.it/web/provincialecce/news?id=1062661&origine=home Carenza di personale qualificato nel settore della pasticceria tradizionale che riesca a coniugare la tradizione con l’innovazione (trend del cake design). Aumentano le imprese del settore (n. 33.000 in Italia divise tra circa 13.000 gelaterie e pasticcerie, 18.000 bar pasticceria e 2.000 relative ad altre attività artigianali e commerciali; fonte: Federazione italiana pubblici esercizi), ma soffrono di una scarsa valorizzazione dei prodotti della propria filiera dolciaria, non riuscendo a valorizzare i processi produttivi e la comunicazione in modo adeguato. L’ultima indagine Confartiginato a livello nazionale rende noto – per le pasticcerie e gelaterie- un fabbisogno di manodopera nella pasticceria di 2.200 persone, il 28,2% delle quali difficile da reperire. Dal Rapporto ‘Il mercato del lavoro della Regione Puglia 2007-13′ (fonte: Osservatorio del mercato del lavoro della RP) emerge la forte domanda di Addetti alla pasticceria. Dato che non stupisce, se si tiene presente la tenuta nelle Regione Puglia di tutti i settori economici legati al turismo. La domanda, negli ultimi due anni in Regione è stata pari a n. 24.077 unità. Tra le 10 figure più impiegate nelle PMI pugliesi (anno 2008-2013) è l”Addetto alla lavorazione e alla commercializzazione dei prodotti della pasticceria’ (Fonte: Indagine ‘Nuove Competenze per l’innovazione’ ARTI integrata con Sistema informativo RP). Si vuole offrire una risposta concreta al fabbisogno occupazionale reale: considerando il proliferare, in tutte le realtà territoriali provinciali, accanto alle grandi strutture turistico-ricettive, anche di numerosi piccoli e medi Laboratori artigianali, il mercato del lavoro richiede infatti competenze specifiche al fine di valorizzare e potenziare anche la piccola e media impresa. Sempre più frequenti sono le ‘collaborazioni’ tra laboratori artigianali e cake designer free lance anche in Regione Puglia: le decorazioni, infatti, portano via tantissimo tempo e tecniche specifiche (di pasticceria, cioccolateria, gelateria) che spesso, chi gestisce una pasticceria, non ha a disposizione. Per questo, emerge il fabbisogno formativo da parte degli imprenditori del settore di aggiornarsi o far aggiornare i propri dipendenti su tecniche pasticcere ad hoc (cfr. ultimo rapporto IPRES Puglia). Inoltre è sempre più alta la domanda di servizi improntati sulla ricerca della qualità, sulla riscoperta delle tradizioni artigianali dell’antica arte pasticcera, unitamente ad un’alta creatività e qualità del servizio: nel 2013, a fronte dell’offerta di lavoro complessiva, ben 600 posti sono rimasti vacanti, il 13% delle assunzioni programmate dalle aziende (dati FIP Puglia -Federazione Italiana Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria).

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