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0238_La Pasticceria Artigianale, Tradizionale E Artistica 1

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0238_La Pasticceria Artigianale, Tradizionale E Artistica 1

Descrizione corso

Sezione 1 – La Pasticceria Artigianale, Tradizionale E Artistica 1

SETTORE:

RISTORAZIONE

ORE:

200

DESCRIZIONE FIGURA

ll Pasticciere artigianale e artistico è una professionalità che opera prevalentemente all’interno di laboratori artigianali, prepara dolci o prodotti di pasticceria, utilizzando materie prime fresche e prodotti dolciari semi-lavorati. È un esperto delle varie tecniche di trasformazione dolciaria anche in forma artistica. Seleziona gli ingredienti per preparare gli impasti e verifica la qualità delle materie prime (farine, uova, zucchero, lieviti, marmellate, ecc.) prima di procedere alla dosatura e alla miscelazione. In funzione di quanto previsto dalla ricetta del prodotto che si deve ottenere, il Pasticciere applica il procedimento di lavorazione, con l’eventuale cottura (in forno, a bagnomaria, frittura, ecc.) oppure refrigerazione del composto. Il Pasticciere nello sviluppo del suo lavoro interviene nelle seguenti attività: – gestione delle diverse fasi di lavorazione: scelta e dosaggio degli ingredienti, preparazione degli impasti e delle creme, decorazione dei dolci; deposito del semilavorato nelle celle di ferma lievitazione; controllo dei semilavorati e realizzazione di eventuali interventi; lavorazione della pasticceria fresca e secca; lavorazione con impastatrice, cucina, friggitrice, raffinatrice per pasta frolla o di mandorle, cuocitrice, laminatoio per stendere la pasta; scelta dell’utilizzo del tipo di forno; individuazione di nuovi prodotti che possano incontrare il gusto della clientela. Alla figura viene richiesta la precisione (ad esempio nel rispetto delle ricette e dei tempi di fermentazione e cottura) e la responsabilità nel lavoro (ad esempio nel rispetto delle normative di sicurezza alimentare), capacità di osservazione (ad esempio nel riconoscimento dei difetti di qualità delle materie prime o dei prodotti finiti), una ottima manualità, destrezza delle dita (ad esempio nella decorazione di torte, pasticcini), comprensione tecnica (ad esempio nella manutenzione di forni, impastatrici). È richiesto inoltre gusto e olfatto sviluppati, nonché senso estetico (colore, forme, decorazione, presentazione). E’ inoltre richiesta la capacità di calcolo (ad esempio il calcolo dei rapporti nelle miscele, la trasformazione di unità di misura) e la capacità di espressione orale (ad esempio nella consulenza ed informazione dei clienti sugli ingredienti dei prodotti da forno). È infine richiesta la capacità di sopportare forti carichi e/o picchi di lavoro.

FABBISOGNO OCCUPAZIONALE

Nel panorama economico odierno il mestiere di ‘Pasticcere artigianale’ offre reali opportunità di lavoro, trovando una particolare collocazione nel settore della microproduzione artigianale. La figura può operare, come dipendente, in aziende di panificazione e dolciarie, sia artigianali che industriali. Può, dopo la qualifica, inoltre mettersi in proprio come imprenditore artigianale.

Orientamento

Corsi

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